PENGARUH
LAMA WAKTU FERMENTASI (BAKTERI : Saccharomyces
cerevisea) TERHADAP CITA RASA TAPAI UBI JALAR
Arifatul
Bahirah, Nina Huwaida Zunnur, Rahma Nurbaiti, Tyas Farrah Dhiba
XII IPA
3
Abstract
Sweet potato (Ipomoea batatas L.) is a type of plant tubers that easily grown in tropical regions. Sweet potatoes are soft and sweet texture has many benefits for the body. One is sweet potatoes contain glutathione type of potent antioxidant, so it can fight the cell damage that can lead to cancer. The content of nutrients in it, including vitamin A, vitamin C, manganese, fiber, potassium, vitamin B6, etc.. Now, in addition to sweet potatoes can be eaten with boiled, baked, and baked goods can also be made into a fermented.
A. LATAR BELAKANG
Indonesia
adalah surga makanan. Banyak makanan tradisional sampai modern terjaja dari
Sabang sampai Marauke. Makanan-makanan
tersebut ada yang diolah secara tradisional dan dengan menggunakan teknologi.
Namun, makanan yang diolah secara sederhana dan tradisional ternyata memiliki
cita rasa yang lebih nikmat daripada makanan olahan pabrik. Salah
satu makanan tradisional yang
sudah terkenal luas di Indonesia adalah tapai. Pada mulanya, orang membuat tapai dengan
bahan dasar singkong. Rasa yang disajikan tapai singkong adalah manis dan
sedikit asam.
Namun,
seiring perkembangan zaman, banyak orang mulai mencoba-coba membuat tapai
dengan bahan baku lain. Misalnya : tapai ketan dan tapai ubi. Tapai jenis baru
ini bukanlah makanan yang berasal dari daerah tertentu di Indonesia, seperti
halnya tapai singkong dari daerah
Bandung.
Tapai-tapai jenis baru ini adalah hasil ‘coba-coba’ tangan-tangan kreatif pembuat makanan. Dan rasa yang tersaji dalam tapai-tapai jenis baru ini
tidak kalah nikmat dengan tapai singkong pada umumnya. Ditambah lagi, kandungan
gizi yang terkandung dalam ubi ataupun ketan ternyata lebih tinggi disbanding
gizi dalam singkong.
Namun
sayangnya, terkadang pembuatan tapai mengalami kegagalan. Faktor-faktor
penyebab kegagalan tersebut diantaranya adalah
: pemberian ragi tapai, lama waktu fermentasi, dan tempat penyimpanan. Faktor-
faktor tersebut apabila tidak diperhatikan dapat menyebabkan rusaknya bentuk tapai,
cita rasa yang tidak sesuai dengan yang diharapkan dan aroma yang kurang
menjanjikan. Faktor yang paling banyak membuat gagalnya produk olahan biologi
konvesional tapai adalah lamanya waktu fermentasi. Oleh sebab itu, peneliti ingin
mengetahui waktu efektif fermentasi tapai dengan ragi Saccharomyces serevicae terhadap tapai ubi jalar.
B.
METODE PENELITIAN
1.
Metode
Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen pembuatan produk
pangan hasil fermentasi, uji regresi untuk mengetahui lama waktu
fermentasi terhadap cita rasa tapai ubi jalar. Eksperimen pada penelitian ini, tim
peneliti membuat produk fermentasi tapai dengan bahan dasar ubi jalar.
Metode
Eksperimen
a.
Alat dan Bahan
No.
|
Nama Alat
|
Jumlah
|
1.
|
Baskom
|
1
|
2.
|
nampan
|
1
|
3.
|
Tupperware
|
2
|
4.
|
Piring
|
1
|
5.
|
Sendok
|
1
|
6.
|
Panci
|
1
|
7.
|
Pisau
|
1
|
Tabel. 3.2 Bahan
No.
|
Nama Bahan
|
Jumlah
|
1.
|
Ubi jalar
|
2 kg
|
2.
|
Ragi Tapai (S. serevicae)
|
1 sendok makan
|
3.
|
Air
|
3 liter
|
Metode Eksperimen dengan membuat tapai berbahan dasar ubi jalar yang akan
dikenai 2 perlakuan berbeda, sebagai berikut:
a. Ubi jalar pertama diberikan perlakuan dengan
lama waktu fermentasi 2 hari.
b. Ubi jalar kedua diberikan perlakuan dengan
lama waktu fermentasi 3,5 hari.
2.
Waktu dan
Tempat
Eksperimen pembuatan tapai
ubi jalar dilakukan tim peneliti di asrama dan dapur SMAN Cahaya Madani Banten Boarding
School yang berlokasi di Jl. Raya Pandeglang KM.3 Labuan Pandeglang,
Banten. Percobaan dilakukan pada tanggal 6 Maret
2013.
3.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah
pengujian terhadap produk pangan dengan menggunakan indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Uji organoleptik mencakup enam tahap, yaitu menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali
bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
tersebut. Untuk melaksanakan
uji organoleptik diperlukan panel. Dalam penelitian suatu mutu atau analisis
sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument yang
bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjuktif. Orang
yang menjadi panel disebut panelis. Dalam uji
organoleptik ini digunakan indera para panelis tidak terlatih sebanyak 10
orang. Uji organoleptik yang digunakan tim penulis adalah uji organoleptik dan
uji hedonik untuk menilai uji penerimaan dengan mengemukakan tingkat
kesukaan/ketidaksukaan.
Data diperoleh dari hasil
pengujian yang dilakukan oleh indera penciuman, pendengaran, penglihatan,
perasa dan pengecap pada saat tapai ubi jalar dimakan. Penglihatan yang berhubungan dengan warna
kilap, ukuran, dan bentuk tapai ubi jalar. Indra peraba yang berkaitan dengan
struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen
penyusun, tekstur merupakan tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau
perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Indra
pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
apabila terjadi kerusakan pada produk tapai ubi jalar. Indra pengecap dalam hal
kepekaan rasa, rasa manis dapat dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada tepi
atas lidah, rasa asam pada tepi bawah
lidah dan rasa pahit pada bagian
pangkal lidah. Untuk produk pangan, yang paling jarang digunakan adalah indera
pendengaran.
4.
Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan salah
satu jenis uji penerimaan. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan/ketidaksukaan, disamping itu panelis juga mengungkapkan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik,
misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka. Dalam analisisnya skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numeric dengan angka menaik menurut
tingkat kesukaan. Sampel uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan
penilaian, panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau
membanding-bandingkan sampel yang disajikan.
Sehingga untuk panelis tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan
satu per satu sehingga panelis tidak akan membanding-bandingkan. Sampel
dianjurkan disajikan secukupnya, tidak terlau banyak/sedikit.. Panelis diminta
respon spontan terhadap sampel sehingga panelis hanya boleh menilai sekali. Uji
hedonik ditabulasi dalam table, dan dilakukan analisis dengan Anava dan uji
lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test.
C.
ANALISIS DATA
Langkah 1
Y1 = Y11 + Y21
+ Y31 + … + Yr1
Y1 = Y11 + Y12
+ Y13 + … + Y1t
W1 = Y112
+ Y212 + Y312 + …+ Yr12
W1 = Y112
+ Y122 + Y132 + … + Y1t2
Total umum
(Y..) = Y1 + Y2 + Y3 + … + Yr atau
Total Jumlah
Kuadrat (∑Yij2) = W1 + W2 + W3 + … + Wr atau
= W1 + W2 + W3
+ … + Wt
Jumlah kuadrat
total perlakuan (∑Yj2) = Y12
+ Y22 + Y32 + …+ Yt2
Jumlah kuadrat total kelompok (∑Yi2)
= Y12 + Y22 + Y32 + … + Yr2
Langkah 2
Dibuat suatu analisis varian untuk membedakan sampel yang satu
dengan yang lainnya.
Jumlah Kuadrat Total = Total Jumlah kuadrat – Faktor
Koreksi
= 
- Faktor
Koreksi
=
– Faktor Koreksi
= 
Jumlah Kuadrat Galat = Jumlah Kuadrat TotaKelompokl – Jumlah
Kuadrat Perlakuan – Jumlah Kuadrat
Langkah 3
dimana, - Kuadrat Tengah =
-
Fhitung
perlakuan = 
Kemudian Fhitung dibandingkan dengan F tabel
F hitung < F tabel = Tidak Berbeda Nyata
F hitung > F tabel = Berbeda Nyata
Analisis Uji Hedonik
Berdasarkan hasil penelitian Uji Hedonik, didapatkan :
Jumlah Kuadrat
Total = 705 – 684,45 = 20,55
Jumlah Kuadrat Perlakuan = 572 + 602 - 684,45 = 0.45
10
Jumlah Kuadrat
Kelompok =
Jumlah
Kuadrat Gatlat = 20,55 – 0,45 – 8,05 = 12,05
Fhitung (3,15)
dibandingkan dengan Ftabel yang bernilai 2.98 pada 0.05. Fhitung > Ftabel sehingga dapat disimpulkan
bahwa ada perbedaan sangat nyata antar perlakuan.
D.
KESIMPULAN
DAN SARAN
1. Kesimpulan
Lama waktu
fermentasi berpengaruh besar terhadap cita rasa tapai ubi. Semakin lama tapai
ubi dibiarkan terfermentasi, cita rasa yang didapat justru semakin asam. Waktu
fermentasi terbaik untuk mendapatkan cita rasa tapai ubi yang manis adalah 1,5
– 2 hari.
2. Saran
a) Ubi
yang direbus cukup setengah matang saja.
b) Pemberian
ragi secukupnya (merata tipis pada permukaan ubi).
c) Tempat
yang digunakan sebagai tempat fermentasi haruslah tertutup rapat dan steril.
Perlakuan
|
Total
Kelompok
|
|||||||
1
|
2
|
.
|
r
|
Yi..
|
∑iY.j2
|
(Yi.)2
|
||
Kelompok
|
1
|
Y11
|
Y21
|
.
|
Y1.
|
Y1.
|
W1.
|
(Y1.)2
|
2
|
Y12
|
Y22
|
.
|
Y2.
|
Y2.
|
W2.
|
(Y2.)2
|
|
3
|
Y13
|
Y23
|
.
|
Y3.
|
Y3.
|
W3.
|
(Y3.)2
|
|
.
|
.
|
.
|
.
|
.
|
.
|
.
|
.
|
|
T
|
Y1t
|
.
|
.
|
Yrt
|
Yr
|
Wr.
|
(Yt)2
|
|
Total Perlakuan
|
Y.j
|
Y.1
|
Y .2
|
.
|
Y.t
|
Y..
Total
Umum
|
∑j(Yi.)2
Jumlah
kuadrat total kelompok
|
|
∑jYij2
|
W.1
|
W.2
|
.
|
W.t
|
.
|
Total jumlah
kuadrat
|
||
(Y.j)2
|
(Y.1)2
|
(Y.2)2
|
.
|
(Y.T )2
|
∑i(Y.j)2
Jumlah
kuadrat total perlakuan
|
|||
LAMPIRAN
 |
Sumber
Keragaman
|
Derajat
Bebas
(db)
|
Jumlah
Kuadrat (JK)
|
Kuadrat
Total
(KT)
|
Fhitung
|
Perlakuan
|
r-1
|
JKPerlakuan
|
||
Kelompok
|
t-1
|
JKKelompok
|
||
Galat
|
(rt-1)
– (r-1) + (t-1)
|
JKGalat
|
||
Total
|
Tabel. 2 Uji Hedonik
Sumber
Keragaman
|
Derajat Bebas
|
Jumlah Kuadrat (JK)
|
Kuadrat Total
|
Fhitung
|
(db)
|
(KT)
|
|||
Perlakuan
|
1
|
0.45
|
0.45
|
3,15
|
Kelompok
|
9
|
8,05
|
0,89
|
|
Galat
|
18
|
12,05
|
0,66
|
|
Total
|
28
|
20,55
|
0,7339
|
|
Tabel.3
Daftar Analisis Varian Tapai Ubi jalar
Tapai ubi jalar
|
Total panelis
|
||||||
Waktu fermentasi 2 hari
|
Waktu fermentasi 3,5
hari
|
Yi
|
∑iY.j2
|
(Yi.)2
|
|||
Panelis
|
1
|
5
|
7
|
12
|
74
|
144
|
|
2
|
5
|
8
|
13
|
85
|
169
|
||
3
|
7
|
5
|
12
|
74
|
144
|
||
4
|
7
|
5
|
12
|
74
|
144
|
||
5
|
6
|
4
|
10
|
52
|
100
|
||
6
|
4
|
5
|
9
|
41
|
81
|
||
7
|
8
|
5
|
13
|
85
|
169
|
||
8
|
5
|
6
|
11
|
61
|
121
|
||
9
|
5
|
8
|
13
|
85
|
169
|
||
10
|
5
|
7
|
12
|
74
|
144
|
||
Total
Sampel
|
Y.j
|
57
|
60
|
117
|
1385
|
||
∑jY.ij2
|
315
|
334
|
705
|
||||
(Yi.)2
|
3249
|
3600
|
|||||
rata rata
|
4,31
|
3,98
|
|||||
Tabel. 4
Hasil perhitungan dituliskan dalam tabulasi analisis varian.
Daftar Sidik Ragam
