PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI (BAKTERI : Saccharomyces cerevisea) TERHADAP CITA RASA TAPAI UBI JALAR

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI (BAKTERI : Saccharomyces cerevisea) TERHADAP CITA RASA TAPAI UBI JALAR

Arifatul Bahirah, Nina Huwaida Zunnur, Rahma Nurbaiti, Tyas Farrah Dhiba

XII IPA 3

Abstract

Sweet potato (Ipomoea batatas L.) is a type of plant tubers that easily grown in tropical regions. Sweet potatoes are soft and sweet texture has many benefits for the body. One is sweet potatoes contain glutathione type of potent antioxidant, so it can fight the cell damage that can lead to cancer. The content of nutrients in it, including vitamin A, vitamin C, manganese, fiber, potassium, vitamin B6, etc.. Now, in addition to sweet potatoes can be eaten with boiled, baked, and baked goods can also be made ​​into a fermented.

A.    LATAR BELAKANG

Indonesia adalah surga makanan. Banyak makanan tradisional sampai modern terjaja dari Sabang sampai Marauke. Makanan-makanan tersebut ada yang diolah secara tradisional dan dengan menggunakan teknologi. Namun, makanan yang diolah secara sederhana dan tradisional ternyata memiliki cita rasa yang lebih nikmat daripada makanan olahan pabrik. Salah satu makanan tradisional yang sudah terkenal luas di Indonesia adalah tapai. Pada mulanya, orang membuat tapai dengan bahan dasar singkong. Rasa yang disajikan tapai singkong adalah manis dan sedikit asam.

Namun, seiring perkembangan zaman, banyak orang mulai mencoba-coba membuat tapai dengan bahan baku lain. Misalnya : tapai ketan dan tapai ubi. Tapai jenis baru ini bukanlah makanan yang berasal dari daerah tertentu di Indonesia, seperti halnya tapai singkong dari daerah

Bandung. Tapai-tapai jenis baru ini adalah hasil ‘coba-coba’ tangan-tangan kreatif pembuat makanan. Dan rasa yang tersaji dalam tapai-tapai jenis baru ini tidak kalah nikmat dengan tapai singkong pada umumnya. Ditambah lagi, kandungan gizi yang terkandung dalam ubi ataupun ketan ternyata lebih tinggi disbanding gizi dalam singkong.

Namun sayangnya, terkadang pembuatan tapai mengalami kegagalan. Faktor-faktor penyebab kegagalan tersebut  diantaranya adalah : pemberian ragi tapai, lama waktu fermentasi, dan tempat penyimpanan. Faktor- faktor tersebut apabila tidak diperhatikan dapat menyebabkan rusaknya bentuk tapai, cita rasa yang tidak sesuai dengan yang diharapkan dan aroma yang kurang menjanjikan. Faktor yang paling banyak membuat gagalnya produk olahan biologi konvesional tapai adalah lamanya waktu fermentasi. Oleh sebab itu, peneliti ingin mengetahui waktu efektif fermentasi tapai dengan ragi Saccharomyces serevicae terhadap tapai ubi jalar.

B.      METODE PENELITIAN

             1.          Metode Penelitian

      Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen pembuatan produk pangan hasil fermentasi, uji regresi untuk mengetahui lama waktu fermentasi terhadap cita rasa tapai ubi jalar. Eksperimen pada penelitian ini, tim peneliti membuat produk fermentasi tapai dengan bahan dasar ubi jalar.

Metode Eksperimen

a.        Alat dan Bahan

Tabel.  3.1 Alat

No.	Nama Alat	Jumlah
1.	Baskom	1
2.	nampan	1
3.	Tupperware	2
4.	Piring	1
5.	Sendok	1
6.	Panci	1
7.	Pisau	1

   

  Tabel. 3.2 Bahan

No.	Nama Bahan	Jumlah
1.	Ubi jalar	2 kg
2.	Ragi Tapai (S. serevicae)	1 sendok makan
3.	Air	3 liter

    Metode Eksperimen dengan membuat tapai berbahan dasar ubi jalar yang akan dikenai 2 perlakuan berbeda, sebagai berikut:

a.    Ubi jalar pertama diberikan perlakuan dengan lama waktu fermentasi 2 hari.

b.   Ubi jalar kedua diberikan perlakuan dengan lama waktu fermentasi 3,5 hari.

                    2.            Waktu dan Tempat

   Eksperimen pembuatan tapai ubi jalar dilakukan tim peneliti di asrama dan dapur SMAN Cahaya Madani Banten Boarding School yang berlokasi di Jl. Raya Pandeglang KM.3 Labuan Pandeglang, Banten. Percobaan dilakukan pada tanggal 6 Maret 2013.

                    3.            Uji Organoleptik

      Uji organoleptik adalah pengujian terhadap produk pangan dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Uji organoleptik mencakup enam tahap, yaitu menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.  Untuk melaksanakan uji organoleptik diperlukan panel. Dalam penelitian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjuktif. Orang yang menjadi panel disebut panelis. Dalam uji organoleptik ini digunakan indera para panelis tidak terlatih sebanyak 10 orang. Uji organoleptik yang digunakan tim penulis adalah uji organoleptik dan uji hedonik untuk menilai uji penerimaan dengan mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.

       Data diperoleh dari hasil pengujian yang dilakukan oleh indera penciuman, pendengaran, penglihatan, perasa dan pengecap pada saat tapai ubi jalar dimakan. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, ukuran, dan bentuk tapai ubi jalar. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya apabila terjadi kerusakan pada produk tapai ubi jalar. Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa, rasa manis dapat dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada tepi atas lidah, rasa asam pada tepi bawah lidah dan rasa pahit pada bagian pangkal lidah. Untuk produk pangan, yang paling jarang digunakan adalah indera pendengaran.

                    4.            Uji Hedonik                                                                                  

        Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan/ketidaksukaan, disamping itu panelis juga mengungkapkan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numeric dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Sampel uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian, panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan sampel yang disajikan.

       Sehingga untuk panelis tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu sehingga panelis tidak akan membanding-bandingkan. Sampel dianjurkan disajikan secukupnya, tidak terlau banyak/sedikit.. Panelis diminta respon spontan terhadap sampel sehingga panelis hanya boleh menilai sekali. Uji hedonik ditabulasi dalam table, dan dilakukan analisis dengan Anava dan uji lanjutan seperti Duncan’s Multiple Test.

C.      ANALISIS DATA

Langkah 1

Y1 = Y11 + Y21 + Y31 + … + Yr1

Y1 = Y11 + Y12 + Y13 + … + Y1t

W1 = Y11² + Y21² + Y31² + …+ Yr1²

W1 = Y11² + Y12² + Y13² + … + Y1t²

Total umum (Y..) = Y1 + Y2 + Y3 + … + Yr atau

Total Jumlah Kuadrat (∑Yij2) = W1 + W2 + W3 + … + Wr atau                                   

= W1 + W2 + W3 + … + Wt

Jumlah kuadrat total perlakuan (∑Yj2)    = Y1² + Y2² + Y3² + …+ Yt²

Jumlah kuadrat total kelompok (∑Yi2)    = Y1² + Y2² + Y3² + … + Yr²

Langkah 2

Dibuat suatu analisis varian untuk membedakan sampel yang satu dengan yang lainnya.

Jumlah Kuadrat Total     = Total Jumlah kuadrat – Faktor Koreksi                                     

                                     =

 - Faktor Koreksi

                                              =

– Faktor Koreksi

                                                 =

Jumlah Kuadrat Galat = Jumlah Kuadrat TotaKelompokl – Jumlah Kuadrat Perlakuan – Jumlah Kuadrat

Langkah 3

dimana, - Kuadrat Tengah =

-          Fhitung perlakuan =

Kemudian Fhitung dibandingkan dengan F tabel

F hitung < F tabel = Tidak Berbeda Nyata

F hitung > F tabel = Berbeda Nyata

Analisis Uji Hedonik

      Berdasarkan hasil penelitian Uji Hedonik, didapatkan :

Jumlah Kuadrat Total            = 705  – 684,45  = 20,55

Jumlah Kuadrat Perlakuan  = 57² + 60²      - 684,45 = 0.45

                                              10

Jumlah Kuadrat Kelompok =

Jumlah Kuadrat Gatlat        = 20,55 – 0,45 – 8,05 = 12,05                                              

Fhitung (3,15)  dibandingkan dengan Ftabel yang bernilai 2.98 pada 0.05. Fhitung > Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan sangat nyata antar perlakuan.

      

D.    KESIMPULAN DAN SARAN

1.      Kesimpulan

Lama waktu fermentasi berpengaruh besar terhadap cita rasa tapai ubi. Semakin lama tapai ubi dibiarkan terfermentasi, cita rasa yang didapat justru semakin asam. Waktu fermentasi terbaik untuk mendapatkan cita rasa tapai ubi yang manis adalah 1,5 – 2 hari. 

2.      Saran

a)      Ubi yang direbus cukup setengah matang saja.

b)      Pemberian ragi secukupnya (merata tipis pada permukaan ubi).

c)      Tempat yang digunakan sebagai tempat fermentasi haruslah tertutup rapat dan steril.

		Perlakuan				Total Kelompok
		1	2	.	r	Yi..	∑iY.j2	(Yi.)2
Kelompok	1	Y11	Y21	.	Y1.	Y1.	W1.	(Y1.)2
	2	Y12	Y22	.	Y2.	Y2.	W2.	(Y2.)2
	3	Y13	Y23	.	Y3.	Y3.	W3.	(Y3.)2
	.	.	.	.	.	.	.	.
	T	Y1t	.	.	Yrt	Yr	Wr.	(Yt)2
Total Perlakuan	Y.j	Y.1	Y .2	.	Y.t	Y.. Total Umum		∑j(Yi.)2 Jumlah kuadrat total kelompok
	∑jYij2	W.1	W.2	.	W.t	.	Total jumlah kuadrat
	(Y.j)2	(Y.1)2	(Y.2)2	.	(Y.T )2	∑i(Y.j)2 Jumlah kuadrat total perlakuan

LAMPIRAN

 

Sumber Keragaman	Derajat Bebas (db)	Jumlah Kuadrat (JK)	Kuadrat Total (KT)	Fhitung
Perlakuan	r-1	JKPerlakuan
Kelompok	t-1	JKKelompok
Galat	(rt-1) – (r-1) + (t-1)	JKGalat
Total

Tabel. 2 Uji Hedonik

Sumber Keragaman	Derajat Bebas	Jumlah Kuadrat (JK)	Kuadrat Total	Fhitung
	(db)		(KT)
Perlakuan	1	0.45	0.45	3,15
Kelompok	9	8,05	0,89
Galat	18	12,05	0,66
Total	28	20,55	0,7339

Tabel.3 Daftar Analisis Varian Tapai Ubi jalar

		Tapai ubi jalar			Total panelis
		Waktu fermentasi 2 hari	Waktu fermentasi 3,5 hari	Yi		∑iY.j2	(Yi.)2
Panelis	1	5	7	12		74	144
	2	5	8	13		85	169
	3	7	5	12		74	144
	4	7	5	12		74	144
	5	6	4	10		52	100
	6	4	5	9		41	81
	7	8	5	13		85	169
	8	5	6	11		61	121
	9	5	8	13		85	169
	10	5	7	12		74	144
Total  Sampel	Y.j	57	60	117			1385
	∑jY.ij2	315	334			705
	(Yi.)2	3249	3600
rata rata		4,31	3,98

Tabel. 4 Hasil perhitungan dituliskan dalam tabulasi analisis varian.

Daftar Sidik Ragam

MEMBENTUK PRIBADI SISWA YANG IMUN

A

khir-akhir ini pemberitaan tentang carut-marutnya kehidupan berbangsa dan bernegara seringkali kita tonton, kita dengar bahkan juga mungkin mengalami langsung terjadi di sekitar kita. Tiap hari, tiap jam, bahkan tiap detik berita-berita yang tidak mengenakan selalu tersebar melalui media massa. Mulai dari pejabat yang korupsi, ketegangan elit politik, pertikaian antar instansi negera, kekerasan dan berita-berita lain yang tidak mengenakan. Bahkan berita yang terakhir tentang diundurnya Ujian Nasional merupakan berita yang langsung menyentuh perasaan anak didik, dan subjek yang langsung merasakan ketidakberesan penyelenggaraan Negara.

Berita yang datang tiap detik ini, tidak bisa kita bendung, sebagai akibat kebebasan media yang tidak terkendali. Mungkin siswa tidak membaca Koran, tapi mereka menonton TV. Mungkin diantara mereka tidak menonton TV, tapai browsing di internet yang daya jangkaunya mendunia dan bisa diakses baik oleh PC maupun smartphone. Bersembunyai dimanapun berita dapat diakses. Itulah media, ibarat pisau yang memiliki dua sisi, negatif dan sisi positif.

Keadaan  yang tidak kondusif ini secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi kepribadian siswa. Di sekolah guru dituntut untuk digugu dan ditiru dan memberi pendidikan yang baik, tetapi terkadang kondisi kenyataan di lapangan bertolak belakang. Contoh yang biasa kita alami sehari-hari misalnya bagaiman sikap kita ketika berlalu lintas. Mulai dari TK atau SD tentu kita semua diajarkan, ketika lampu merah artinya berhenti, lampu hijau jalan, dan lampu kuning hati-hati. Tapi kondisi nyata sering berlawanant, ketika lampu lalu lintas masih menyala merah, kendaraan justru melaju dengan kencangnya, bahkan memaksa kita yang ada di depannya untuk melanggar aturan itu. Bagi pribadi yang tidak memiliki sikap, tentu akan terbawa dengan kondisi yang tidak baik seperti ini.

Siswa sekolah menengah merupakan anak remaja  yang secara psikologi pada kondisi pribadi pada masa transisi. Masa peralihan dari anak-anak menuju dewasa. Secara fisik, anak remaja sedang tumbuh, kuat, sehingga merasa seperti dewasa. Tetapi secara kejiwaan mereka belum matang. Sehingga membuat keputusan terkadang hanya mengikuti emosi, kurang mempertmbangkan rasio. Kondisi seperti inilah yang bila anak-anak sekolah tidak memiliki daya tahan (imun) akan terbawa pada kondisi yang tidak baik.

            Pertanyaannya, apa yang dapat guru lakukan untuk membentuk pribadi siswa yang imun terhadap kondisi lingkungan yang tidak baik?. Untuk menjawab ini ada baiknya kita belajar dari sistem kekebalan tubuh kita. Tubuh kita memiliki sistem kekebalan nonspesifik dan spesifik. Sistem kekebalan non spesifik adalah imunitas bawaan yg memberi reaksi terhadap semua jenis antigen/ patogen yg masuk walaupun tubuh belum pernah mengenal antigen tersebut. Sedangkan Sistem imun spesifik adalah suatu sistem yang dapat mengenali suatu substansi asing yang masuk ke dalam tubuh dan dapat memacu perkembangan respon imun yang spesifik, disebut juga dengan sistem imun yang didapat (adaptive immunity) terhadap substansi tersebut.

Sistem imun nonspesifik dilakukan baik secara fisik, kimia, maupun seluler. Secara fisik tubuh kita dilengkapi kulit dan membrane mukosa yang mencegah gesekan fisik. Secara kimia tubuh kita memiliki lizozim yang bisa membunuh bibit penyakit, dan secara seluler memiliki sel darah putih (leukosit). Analoginya, bisa jadi siswa belum memahami apakah informasi dari media atau mesyarakat itu baik atau tidak baik, maka sebagai langkah preventifnya adalah membatasi penggunaan media-media yang merusak. Membatasi atau melarang penggunaan telepon genggam di sekolah, menyarankan pembatasan menonton TV, dan melarang bergaul dengan masyarakat yang tidak baik. Kalau hal tersebut sulit dilakukan, tugas guru terus mengingatkan mana perilaku yang baik mana yang tidak baik. Hal ini diakukan tidak hanya oleh guru agama atau PKn, tapi oleh seluruh guru mata pelajaran.

Salah satu respon imunitas nonspesifik adalah terjadinya radang atau inflamasi suatu reaksi tubuh yang bertujuan untuk untuk mengisolasi dan menghancurkan benda asing dan mempersiapkan jaringan dlm proses penyembuhan. Ciri klasik terjadinya radang adalah: tumor (bengkak), robor (merah), color (hangat), dan dolor (sakit). Tubuh yang mengalami inflamasi akan tampak merah dan hangat karena terjadinya vasodilatasi (pelebaran) pembuluh darah, sehingga aliran darah meningkat. Akibatnya permeabilitas pembuluh darah meningkat sehingga cairan plasma dan protein keluar sehingga menyebabkan edema (bengkak) yang menekan saraf menyebabkan sakit. Reaksi ini sebenarnya adalah upaya tubuh untuk menyerang bibit penyakit. Analoginya adalah, ketika anak dindikasikan sudah terserang oleh suatu prilaku yang tidak baik, maka peran sekolah adalah bagaiamana terus memberikan daya tangkal dari berbagai sisi. Seperti vasodiltasi pembuluh darah, maka setiap guru terus memberikan bantuan kepada siswa tersebut., mulai dari guru BK, guru agama, PKn, dan guru lainnya. Pendidikan karakter dan pendidikan nilai oleh semua guru mata pelajaran adalah upaya preventif dan kuratif dalam menangkal virus-virus perilaku yang tidak baik.

Ada pengalaman yang menarik, ketika salah seorang siswa saya melalui facebook megucapkan terimakasih karena sudah diasihati bukan sudah pintar ilmu biologi. Dia selalu teringat ketika guru biologinya diawal memberikan pelajaranya selalui dimulai menayangkan video tentang pendidikan karakter walaupun hanya 5 menit. Di samping itu ketika menjelaskan materi pelajarnnya bagaimana menjelaskan nilai-nilai moral dari materi yang telah disampaikannya.

Pembentukan pribadi yang imun ini juga bisa dilakukan oleh semua guru mta pelajaran. Kuncinya bukan hanya memberi nasihat yang terkadang diri sendiri tidak melakukan, tetapi keteladan. Keteladanan adalah lebih efektif dibandingkan seribu kata-kata. Semoga pengalaman ini menjadi guru yang terbaik buat para pendidik menjadikan siswa ang memiliki pribadi yang imun·

Workshop KIR SMPN 1 tangerang